ஊறுகாய்கூட காசுதான்… பாரம்பர்யத்தை மீட்டெடுக்கும் தஞ்சை உணவகம்!

விகடன் -கே.குணசீலன் - ம.அரவிந்த் : தஞ்சாவூரில் தொடங்கப்பட்டுள்ள சைவ உணவகம் ஒன்று, குடிக்கிற தண்ணீர் முதல் உட்காரும் நாற்காலி வரை என அனைத்திலும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு நம் பாரம்பர்யத்தை நினைவுப்படுத்தும் வகையிலும் அதை மீட்டெடுப்பதை நோக்கமாகக் கொண்டும் செயல்பட்டு வருகிறது. “இங்க சாப்பிடுறவங்களுக்கு நல்லதொரு அனுபவம் கிடைக்க எல்லா வகையில் முயற்சி செய்கிறோம்” என்கின்றனர் ஹோட்டல் நிர்வாகிகள்.

தஞ்சாவூர் மருத்துவக்கல்லூரிச் சாலையில் உள்ள கணபதி நகரில், `பாரம்பர்யத்தின் மீட்டெடுப்பு’ என்கிற அடைமொழியுடன் ‘செல்லம்மாள் மண்பானைச் சமையல்’ என்ற சைவ உணவகம் செயல்பட்டு வருகிறது. பழைமையான வீடு ஒன்றை வாடகைக்கு எடுத்து அதை அப்படியே பாரம்பர்யம் மாறாமல் புதுப்பித்துள்ளனர். வாசலில் மாட்டு வண்டியும், பயணத்துக்குப் பயன்படுத்திய கூண்டு வண்டியும் காட்சிப் பொருள்களாக வைக்கப்பட்டுள்ளன. டைனிங் ஹாலில் பத்துக்கும் மேற்பட்ட மரத்தினாலான தூண்கள் அழகுக்காக நிறுத்தப்பட்டிருக்கிறது. தென்னை மற்றும் பனங்கீற்றுகளைக் கொண்டு பூ போன்ற வடிவில் அழகிய வேலைப்பாடுகளுடன் மேற்கூரை அமைக்கப்பட்டுள்ளது. அந்த அறையைச் சுற்றிலும் ஈச்சை ஓலை, வாழை மட்டை, நாணல், கோரைப்புல் ஆகியவற்றால் அழகுபடுத்தப்பட்டுள்ளன. மேலும், பழங்காலத்து அரிக்கன் விளக்கில் மின் விளக்கு மின்னிக்கொண்டிருக்கிறது.


உட்காரும் நாற்காலி தொடங்கி டைனிங் டேபிளில் ஸ்பூன், கப் வரை அனைத்தும் மூங்கில் மரத்தினைக் கொண்டு அழகுற வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.  மினி விசிறியின் கீழ்ப் பகுதியில் பல்பைப் பொருத்தியிருக்கின்றனர். அது சுற்றிக்கொண்டே மெல்லிய வெளிச்சத்தைப் பரவவிட்டு காற்றையும் கொடுக்கிறது. பழைமையான கேமரா, ரேடியோ, டெலிபோன் போன்ற பொருள்கள் காட்சிக்காக வைக்கப்பட்டுள்ளன. அழகுபடுத்துவதிலேயே வெரைட்டி காட்டியுள்ள நிர்வாகம் உணவு விஷயத்திலும் பல வெரைட்டிகளை வைத்து அசரடிக்கிறது.
சமைக்கப் பயன்படுத்தக்கூடிய மசாலா உள்ளிட்ட பொருள்களை தயார்செய்வதற்கு அம்மி, உரல், ஆட்டுக்கல் போன்ற பழைமை முறையை அதன் வடிவம் மாறாமல் புதிய தொழில் நுட்பத்தில் உருவாக்கியுள்ளனர். சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் கடலை எண்ணெய், நல்லெண்ணெய், விளக்கெண்ணெய் ஆகியவற்றை ஹோட்டல் வளாகத்திலேயே எல்லோரும் பார்க்கும் வகையில், மரச்செக்கு மூலம் பிழிந்தெடுத்துப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

பத்துக்கும் மேற்பட்ட விறகு அடுப்புகள் வரிசையாக வைக்கப்பட்டுள்ளன. எல்லா வகையான உணவையும் மண் பானையில்  தயாரிக்கின்றனர். அரிசி சாதம் தொடங்கி பொரியல், கூட்டு வரை மண் சட்டி, மண் கலயம், மண் தட்டு போன்றவற்றிலேயே பரிமாறுகின்றனர். சாம்பார், பருப்பு உருண்டை, வாழைப்பூ உருண்டை என  8 வகைக் குழம்புகள் உள்ளன. கொள்ளு, பருப்பு ரசம் என இரண்டு வகை ரசம், வெந்தயக் கீரை, புளிச்சக் கீரை என 5 வகை கீரைகள், 5 வகையான காய்கறி வறுவல்கள், வாழைப்பூ வடை, முடக்கத்தான் கீரை சூப், சாப்பிட்டு முடித்து செரிமானத்துக்கு பானகம் என நாற்பதுக்கும் மேற்பட்ட உணவு வகைகள் சமைக்கப்படுகின்றன. சாதம் தொடங்கி ஊறுகாய் வரை ஒவ்வொன்றுக்கும் தனித்தனியாக விலை நிர்ணயிக்கப்பட்டுள்ளது. வாடிக்கையாளர்கள் தங்களுக்கு வேண்டியதை வாங்கிச் சாப்பிடலாம். 200 ரூபாய்க்கு எல்லாவற்றையும் ருசி பார்க்கலாம்.

`பிடித்ததைச் சாப்பிடவும், உணவு வீணாகாமல் இருக்கவுமே இது போன்ற முறையை அறிமுகப்படுத்தியுள்ளோம்’ என்கின்றனர் உணவக நிர்வாகிகள். வாசலில் வரவேற்பது, சமைப்பது, பரிமாறுவது என எல்லாப் பணிகளையும் பெண்களே செய்கின்றனர். சாப்பிட வரும் வாடிக்கையாளர்களை வாசலில் வரவேற்க ஒருவர், கை அலம்பும் இடத்தில் சீயக்காய் தரும் ஒருவர், என அசத்தலாக கவனிக்கின்றனர். சாப்பிட அமர்ந்ததும் நாற்பதுக்கும் மேற்பட்ட வகைகளைக் கொண்ட மெனு கார்டை நம்மிடம் நீட்டி, `தேவையானதை ஆர்டர் பண்ணி, எந்த இரைச்சலும் இல்லாம பொறுமையா சாப்பிடுங்க சார்’ என்கின்றனர் ஆர்டர் எடுப்பவர்கள். உள்ளே நுழையும்போது நம்மைத் தொற்றிக் கொள்ளும் ஆச்சர்யம், சாப்பிட்டு முடிந்து வெளியேறும் வரை நீள்கிறது.

உணவகத்தின் உரிமையாளர்களில் ஒருவரான செந்தில்ஆனந்திடம் பேசினோம். “நான் இங்கிலாந்தில் பத்து வருடங்களுக்கு மேலாகப் பணி புரிந்தேன். எப்போதும் தமிழ்ப் பாரம்பர்யம் மீது எனக்குத் தனி ஆர்வமுண்டு. அதுவும் பழங்காலத்தில் நாம் சாப்பிட்ட உணவு முறை, உணவு தயாரிக்கப் பயன்படுத்திய பொருள்கள் உள்ளிட்டவற்றில் அதிகம் ஆர்வம் உண்டு. கிராமங்களில்கூட இந்த நடைமுறை இல்லாததை எண்ணி கவலை வரும். நாம் ஊருக்கு வந்ததும் பாரம்பர்யத்தை மீட்டெடுக்கின்ற வகையில் புதுமையாக எதையாவது செய்ய வேண்டும் என நினைத்தேன். அந்த வகையில் என் நண்பர் மோகன் திருச்சி புத்தூரில் 2012–ல் மெஸ் ஒன்றைத் தொடங்கினார். பின்னர் அந்த மெஸ் செல்லம்மாள் மண்பானை சமையல் என்ற பெயரில் உணவகமாக மாறியது. இதற்கு நல்ல வரவேற்பு கிடைத்தது. தஞ்சாவூர் பழைமையான, பாரம்பர்ய நகரம் என்பதால் இங்கும் ஒரு கடை தொடங்கினோம். திருச்சி கடையில் இல்லாத பலவற்றை அறிமுகம் செய்தோம். கடை தொடங்கி  மூன்று மாதங்களாகிறது. நல்லவற்றை கரம் கூப்பி வரவேற்கும் மக்கள், எங்களுக்கும் நல்ல ஆதரவைக் கொடுத்து வருகின்றனர்.

நாம் சாப்பிடுகிற உணவு முறையால்தான் பல நோய்கள் உண்டாகின்றன. மண் பானையில் சமைத்தால் பல விதங்களில் உடலுக்கு நன்மை கிடைக்கும். பொதுவாகவே, நாம் இந்த அவசர யுகத்தில் துரித உணவுகளையே சாப்பிடுகிறோம். உணவைத் துரிதமாகச் சமைப்பதால் அதில் உள்ள சத்துகள் வெளியேறிவிடும். மண் பானையில் துரிதமாகச் சமைக்க முடியாது. அதனால் உணவுப் பொருளில் உள்ள சத்துகள் அப்படியே இருக்கும். மேலும், காற்று வரக்கூடிய திறந்த வெளியில் சமைக்கும்போது காற்றில் உள்ள உயிர்ச் சத்துகளை உணவுக்கு எடுத்துக் கொள்ளக்கூடிய தன்மை மண் பானைக்கு உண்டு. அதனால்தான் இதை ஒரு அடையாளமாகவே சொல்கிறோம்.
நன்னாரி, வெட்டி வேர், வேங்கைப்பட்டை, ஓமம் உட்பட எட்டுவையான மூலிகைப் பொருள்களை மண் பானையில் போட்டு எரித்துக் கொதிக்க வைத்து சாறாக்கி அதைத் தண்ணீரில் கலக்கிறோம். அந்தத் தண்ணீரைத்தான் குடிப்பதற்கு வைக்கிறோம். இதன் மூலம் உடலுக்குப் பல நன்மைகள் கிடைக்கின்றன. `உணவு வீணாகக் கூடாது; உடலுக்கு ஆரோக்கியத்தைக் கொடுக்க வேண்டும்; நம் பாரம்பர்யத்தையும் மீட்டெடுக்க வேண்டும். இதை மனதில் வைத்துதான் இந்த உணவகம் செயல்பட்டு வருகிறது. பணத்தை மனதில் வைத்து நடத்தவில்லை. இங்குச் சாப்பிடுபவர்களின் வயிறு மட்டும் இல்லை, மனசும் நிறைய வேண்டும். அதுதான் எங்களை சந்தோஷப்படுத்தும்’’ என்றார்.
vikatan.com