Pitchaimuthu Sudhagar : உங்களுக்கெல்லாம் நினைவு இருக்குமா என்று தெரியவில்லை ...பல
வருடங்களுக்கு முன் நம் தெருவில் கிட்டத்தட்ட காலை ஒரு 11 மணி அளவில்
"உப்போவ் உப்போவ்" என்றும் "கோலாப்பொடி, கோலாப்பொடி" என்ற குரல்கள் ஒலித்து
இருக்கும் ... ஆனால் பிறகு "உப்போவ் உப்போவ்" என்ற குரல் மட்டும் அப்படியே
மறைந்து விட்டது. "கோலாப்பொடி, கோலாப்பொடி" மட்டும் மிஞ்சியது !
ஆம் ! உப்பில் ஐயோடின் இல்லை என்று தொடர்ந்து பிரச்சாரம் செய்யப்பட்டது, பிறகு சிறு தொழில் மற்றும் தமிழ்நாட்டுகாரர்களிமிருந்து அந்த தொழில் முழுவழுமாக பறிக்கப்பட்டு வடஇந்திய கம்பெனிகளான டாடா சால்ட் , ஆசிர்வாத் சால்ட்களிடம் கொடுக்கப்பட்டது !
ஏன் என்றால் ஐயோடின் நம்மால் உப்பில் சேர்க்க முடியாது அல்லவா ? அதை சேர்க்க சூப்பர்மேன்களான வடஇந்திய கம்பெனிகளால் மட்டுமே முடியுமல்லவா ? என்ன ஓர் அவலம் ? இந்த அவலம் முற்றிலுமாக நடந்தேறிவிட்டது. தமிழர்காளன நாம் வேடிக்கை மட்டுமே பார்த்துக்கொண்டு இருந்தோம்.
இப்போது ஒரு சில நடந்தேறிய விசயங்களை சொல்கிறேன், கொஞ்சம் யோசித்து பாருங்கள்.
கடந்த ஓரிரு வருங்களாக மெல்ல மெல்ல பிளாஸ்டிக் முட்டை தமிழ்நாட்டில் வருகிறது என்றும், sunflower ஆயிலில் பெட்ரோல் இருக்கிறது என்றும் மெல்ல மெல்ல பரப்பப்பட்டது.... பிறகு ஜெயலலிதா மறைகிறார்.
இதன் வேகம் ஜெட் ஸ்பீடில் செல்கிறது. கோல்ட் வின்னர் (காளீஸ்வரி) நிறுவனம்மீது தீடீர் என்று வருமான வரி சோதனை, அமைச்சர் ராஜேந்திர பாலாஜி அணைத்து பாலிலும் கலப்படம் உள்ளது என்று எந்த வித ஆதாரம் இல்லாமல் தொடர்ந்து ஊடகங்களில் பேட்டி அளிக்கிறார். இப்போது பிளாஸ்டிக் அரிசி என்று ராக்கெட் வேகத்தில் ஒரு புரளி ! ஏன் ? எதனால் ?
அங்குதான் இருக்கிறது வடஇந்திய பெரு நிறுவனங்களின் மிகப்பெரிய லாபி ! இவர்கள் தொடர்ந்து தமிழ்நாட்டில் ஊடுருவ பல உத்திகளை கையாண்டார்கள் , உப்பு போன்ற விசயத்தில் தமிழக வியாபாரிகளை ஒழித்து வெற்றியும் கண்டார்கள் ! இப்போது நம் அடிப்படை உணவுகாளான முட்டை, பால் மற்றும் அரிசி வரைக்கும் வந்துவிட்டார்கள் !
முட்டை, அரிசி போன்ற வியாபாரங்கள் கொங்கு வேளாள கவுண்டர்கள் கையிலும், காளீஸ்வரி (கோல்ட் வின்னர்) மற்றும் பால் வியாபாரங்கள் (அருண் ஐஸ் கிரீம்ஸ்/ஹட்சன் ) நாடார்கள் கையிலும் உள்ளது. அதை அவர்கள் சிறப்பாகவே செய்து வருகிறார்கள். இவர்களிடம் இருந்து இதை பறிக்க பல முயற்சிகள் நடந்த போதிலும் இவர்களின் சமுதாயத்தில் இருக்கும் ஒற்றுமை இவர்களை காப்பற்றி வந்தது. பிறகு அரிசி வியாபாரத்தையும் முட்டை/கோழி வியாபாரத்தையும் வைத்துஇருக்கும் கவுண்டர்களையும், பால் மற்றும் என்னை வியாபாரத்தை கையில் வைத்துஇருக்கும் நாடார்களையும் எப்படித்தான் ஒழிப்பது ? சிபிஐ ரைட் போன்ற நேரடி தாக்குதல்கள் பிறகு வடஇந்திய நிறுவனங்கள் லோக்கல் உதவியை நாடுகிறது !
இவர்களுக்கு நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல் பெரிய உடந்தை.. ஏன் என்றால் இந்த மாறி பொய் பிரச்சாரங்களை செய்து நம்மை மூளை சலவை செய்ய நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல்கள் அதிவேகமாக செயல் படும் (இவர்களுக்கு கொஞ்சம் கூடுதல் பலம், ஏன் என்றால் இவர்கள் தான் நம்மை உலகசூழ்ச்சியில் காப்பாற்றும் கடவுள் என்று நம்மை நம்ம வைத்துவிட்டார்களே !)
உடனடி வீடியோககள், முக்கியமாக பெண்கள் பேசுவதுபோல் வீடியோகள் அதில் அவர்கள் பிளாஸ்டிக் அரிசி வந்து விட்டது என்று பதறுவது போல் (குழந்தைகள் கண்டிப்பாக இந்த மாறி விடீயோக்களில் பக்கத்தில் இருப்பார்கள், அதுதான் psychological உளவியல் அட்டாக் ) நாமும் உடனே பதறுவோம். (குறிப்பாக நீங்கள் இந்த உத்தியை புகையிலை வேண்டாம்/நோ ஸ்மோக்கிங் போன்ற விளம்பரங்களில் பார்க்க கூடும். ஓர் அப்பா சிகரெட் பிடிப்பார் பக்கத்தில் அவரின் குழந்தை இருக்கும்/இரும கூட செய்யும் பிறகு அதை அவர் நிறுத்திவிடுவார்) அதே டெக்நிக்தான் !
சரி, நான் இந்த அரிசி விசயத்தை முதலில் விளக்கிவிடுகிறேன்.
இந்த ஆர்கானிக் இயற்கை, பிளாஸ்டிக் அரிசி என்று தொடர் பிரச்சாரங்கள் ஏன் செய்யப்படுகின்றன ?
அரிசியில் கிட்டத்தட்ட 94% ஸ்டார்ச் இருக்கிறது ! அதர்வண வேதத்தில் 'நிவாரா' என்று குறிப்பிடப்படும் காட்டில் வளரும் நெல் இரகம் காலம்தொட்டு Oryza sativa எனப்படும் நெல்லானது மனிதனால் ஏகப்பட்ட மாறுதலுக்குட்படுத்தப்பட்ட தாவரம். sativa என்படும் சிற்றினத்தில் indica, japonica, javanica என மூன்று துணைச் சிற்றினங்கள் உண்டு. இதில் இந்தியாவிலும் சில கிழக்காசிய நாடுகளிலும் பயிரிடப்படுவது இன்டிகா வகை நெல்லாகும்.
அரிசியில் அமைலோஸ் (amylose) என்ற இரண்டு ஸ்டார்ச் மூலக்கூறு உண்டு. சமைக்கும்போது கிடைக்கும் சாதத்தின் பதத்தை நிர்ணயிப்பதில் அரிசியிலுள்ள அமைலோஸ் அளவு மிக முக்கியமானது. குறைந்த அளவு அமைலோஸ் என்பது 10-20% எனவும், நடுத்தரம் என்பது 20-25% எனவும், அதிகமானது என்றால் 25-30% எனவும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
அரிசியில் அமைலோஸ் (amylose) என்ற இரண்டு ஸ்டார்ச் மூலக்கூறு உண்டு. சமைக்கும்போது கிடைக்கும் சாதத்தின் பதத்தை நிர்ணயிப்பதில் அரிசியிலுள்ள அமைலோஸ் அளவு மிக முக்கியமானது. குறைந்த அளவு அமைலோஸ் என்பது 10-20% எனவும், நடுத்தரம் என்பது 20-25% எனவும், அதிகமானது என்றால் 25-30% எனவும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
குறைந்த அமைலோஸ் உள்ள அரிசியானது சமைக்கும்போது ஒன்றுடன் ஒன்று நன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதால் கையால் எடுத்து சாப்பிடமுடியாது. Sticky rice எனப்படும் இதை chopstick அல்லது ஸ்பூன் மூலமாகவே எடுத்து உண்பார்கள். வாயில் போட்டபிறகும் மெல்வதற்கு சிரமமாக இருக்கும். குளிர்பிரதேச நாடுகளில் பயிராகும் Oryza sativa spp. japonica இரகங்கள் மிகக்குறைந்த அமைலோஸ் அளவைக் கொண்டிருக்கின்றன. சீனா, கொரியா, ஜப்பான் நாடுகளில் அரிசியுணவு எடுத்தவர்களுக்கு மெல்ல முடியாமல் தடுமாறிய அனுபவமிருக்கும்.
இதை ஆராச்சியாளர், முனைவர் ஜப்பான்/கொரியா /இங்கிலாந்து வசிக்கும் அண்ணன் சுதாகர் இந்த காணொளியில் வெளிப்படுத்துவார்.
நடுத்தர அளவு அமைலோஸ் கொண்ட Oryza sativa spp. indica இரகங்களே இந்தியாவில் பயிரிடப்படுகின்றன. அதனால்தான் சாதம் கையிலும் வாயிலும் ஒட்டாமல் சாம்பார், இரசம், தயிருடன் கலந்துகட்டி அடிக்க ஏதுவாக இருக்கிறது.
அதிக அளவு அமைலோஸ் உடைய அரிசியை வேக வைப்பதும், உண்பதும் கடினமானது. வேக வைத்த பிறகும் காற்று பட்டால் சாதம் விரைத்து குச்சி குச்சியாக மாறி பிளாஸ்டிக் சாதம் மாதிரி காட்சி தரும். இத்தகைய இரகங்கள் பெரும்பாலும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் வசமே இருக்கும். சீனா மற்றும் கிழக்காசிய நாடுகளில் wild race-ஆக கிடைக்கலாம். இத்தகைய அரிசி இரகங்கள் குறைந்த கிளைசீமிக் இண்டெக்ஸ் உடையவை என்பதால் இரத்தத்தில் மிக மெதுவாகவே குளுகோஸ் அளவை ஏற்றும். ஆனால் உண்ண முடியாது!
ஸ்டார்ச்சில் உள்ள பிணைப்புகளை உடைத்து படிக அமைப்புகளைத் தகர்க்கவே நெல் வேக வைக்கப்படுகிறது. இதனால் அமைலோஸ் கசிவு ஏற்பட்டு அதிக நீரை உறிஞ்சுகிறது. இது starch gelatinization என அழைக்கப்படுகிறது. அதிக வெப்பத்தில் அமைலோஸ் வடிவமிழந்து நீரில் கசிய ஆரம்பிப்பதால் அரிசி உப்புகிறது. இதன் மூலமாகவே அமைலேஸ் நொதி மூலம் நீராற்பகுக்கப்பட்டு ஸ்டார்ச் உண்ணத்தக்கதாகவும், செரிமானம் செய்யக்கூடியதாகவும் ஆகிறது.
Gelatinization temperature மூலமாகத்தான் அரிசியை சாதமாக்க எவ்வளவு நேரம் வேக வைக்கவேண்டும் என்று முடிவு செய்கிறார்கள். Gel consistency என்பது வேகவைத்த சாதமானது வெப்பநிலை குறையும்போது எவ்வாறு இருக்கிறது என்று குறிப்பிடுகிறது. மேலே பார்த்த அதிக அமைலோஸ் கொண்ட அரிசியானது குறைந்த gel consistencyயைக் கொண்டிருக்கும். சுருங்கச் சொன்னால் சாதத்தின் பதம் என்பதே gel consistency.
நெல் வேகவைப்பது, அதை பரப்பிவிட்டு இரண்டு மணிநேரத்துக்கொருமுறை கலக்கி விடுவது, இரவானதும் குவித்து வைத்து மூடுவது, திரும்பவும் பகலில் பரப்பிவிட்டு கலக்கிவிடுவது என்ற ஒவ்வொரு இயல்பான நிகழ்விலும் நுட்பமான thermodynamics விதிகள் கலந்திருக்கின்றன (கண்டுபிடித்து சமன்பாடுகளுடன் கமென்ட்டில் சொல்பவர்களுக்கு Shouchi Yoshida அவர்களின் Fundamentals of Rice Crop Science புத்தகம் பரிசு உண்டு).
பல வருடங்களாக நல்ல அனுபவமுடைய ஆய்வாளர்களால் நெல் இரகங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு breed செய்யப்பட்டு வருகின்றன. அவ்வாறு உண்டான IR20 போன்ற இரகங்கள் பல கோடி மக்களை பட்டினி சாவிலிருந்து காப்பாற்றியது. அண்மைக்காலங்களில் ஆங்காங்கே விதைத் திருவிழா என்றபெயரில் நடைபெறும் நிகழ்வுகளில் பல உள்நாட்டு விதை இரகங்கள் காட்சிப்படுத்தப்படுவதாகவும், அதில் சில முக்கியமான இரகங்கள் farmer to farmer free exchange of seeds என்றபெயரில் சட்டத்தில் உள்ள ஓட்டையைப் பயன்படுத்தி இயற்கை ஆர்வலர், தொண்டு நிறுவனம் நடத்துபவர், சமூக சேவகர், ஆர்கானிக் விவசாயி என்றபெயரில் அடிக்கடி வெளிநாடு சென்றுவரும் நபர்களால் அந்நிய சக்திகளுக்கு கசிந்து வருவதாகவும் தகவல்கள் வருகின்றன. இந்தியாவின் பல்லுயிர்ப் பெருக்கத்திற்கும், புவிசார் இரகங்களின் பதுகாப்புக்கும் அச்சுறுத்தலாக இத்தகைய விதைத் திருவிழாக்கள் விளங்குவதாக தெரியவருகிறது.
தனியார்வசம் விமானங்கள் இருக்கலாம், சொந்த பயன்பாட்டுக்கு தனியார்வசம் ஓடுபாதைகள் இருக்கலாம் ஆனால் தனியார் போர் விமானங்கள் இருக்கக்கூடாது. அது நாட்டுக்கே ஆபத்தாகும்.
விதைகளை விவசாயிகள் வைத்திருக்கலாம். பல்கலைக்கழகங்கள் வைத்திருக்கலாம். அரசாங்கத்திடம் கணக்கு காட்டியாக கடமைப்பட்டுள்ள தனியார் நிறுவனங்கள் வைத்திருக்கலாம். தேவைப்பட்டால் அரசு அந்நிறுவன விதை வங்கியை ஜப்தி செய்யவும் அதிகாரம் உள்ளது. ஆனால் இயற்கை விவசாய குண்டர்கள் சிலர் விவசாயிகளிடம் பரவலாக உள்ள விதைகளை மரபு விதை சேகரிப்பு என்ற பெயரில் கைப்பற்றி அரசின் பார்வையிலேயே வராமல் மடைமாற்றம் செய்வதாக தெரிகிறது. இவ்வாறாகத்தான் வேப்பிலைக்கு அமெரிக்க நிறுவனம் பேடன்ட் வாங்கிய சம்பவம் நடந்தேறியது.
நம்மாழ்வார் சொன்னவை பலவும் நடைமுறைக்கு ஒத்துவராத உளறல்தான் என்றாலும் 'விதைகளை என்னிடம் கொடுத்து வையுங்கள், நான் பத்திரமாக பதுகாத்து ஊருக்குள் எல்லாருக்கும் கொடுத்துவிடுகிறேன்' என்ற வகையிலான பரப்புரையில் ஈடுபட்டதாக தெரியவில்லை. ஆனால் இன்று அவரது பெயரை போட்டுக்கொண்டு பெரும் மாஃபியா கும்பல் அவர் சொல்லாததையெல்லாம் செய்துவருகிறது.
நம் பெண்களுக்கு அரிசியைக் கையில் அள்ளினாலே பச்சரிசியா புழுங்கலராசியா என தெரிந்துவிடும். கொஞ்சம் வாயில் போட்டுப் பார்த்ததும் அது எவ்வளவு நேரம் வேக வேண்டும், எவ்வளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஆரம்பிக்கவேண்டும் என்பதை சொல்லிவிடுவார்கள். அவர்களிடம் பிளாஸ்டிக் அரிசியை ஏமாற்றி விற்று, அவர்களும் இரண்டுமுறை தண்ணீரில் அலசி கழிநீரை ஊற்றிவிட்டு, குக்கரிலோ வேறு பாத்திரத்திலோ வேகவைத்து, அதை எடுத்து குடும்பத்தினருக்கு பரிமாற போகிறார்கள் ?
அதை அவர்களும் பிளாஸ்டிக்கை சாப்பிடுகிறோம் என்று தெரியாமலேயே சாப்பிட்டு விடுவார்களா ? என்னாங்கடா இது !
ஆர்கானிக் அரிசி, கைக்குத்தல் அரிசி, மரச்செக்கு எண்ணெய் மாதிரி ஏதாவது விற்க வேண்டுமானால் போய் விற்க வேண்டியதுதானே. பொதுமக்களின் உணவு மீது பீதியை பரப்புவது அறமாகாது. இதுவரை பாலில் எந்த தனியார் நிறுவனம் என்ன இரசாயனத்தை கலக்கியது, எங்கு அது ஆய்வு செய்யப்பட்டது, என்ன நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட்டன என எந்த தகவலுமே இல்லை... ஆனால் தொடர் பிரச்சாரங்கள் மட்டும் நடைபெற்றுகொண்டே இருக்கிறது ...
பிளாஸ்டிக் அரிசியை விட விலை உயர்ந்தது , அதை அரிசியில் போட்டு எந்த முட்டாள் லாபம் சம்பாரிக்க போறான் என்று தெரியவில்லை ஆனால் இந்தமாறி நாம் பேசிக்கொண்டு இருக்கும்போதே வடஇந்திய நிறுவனங்கள் இந்த நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல் உதவியுடன் ஊடுருவிகிறது என்பது சோகம் !
இனி நீங்கள் கோதுமை நல்லது, இந்த செர்டிபிகேட் வாங்கிய அரிசியை மட்டும் பயன்படுத்துங்கள் போன்ற அவலங்களை பார்க்கக்கூடும் !
அந்த செர்டிபிகேட்டும் அவர்களால் மட்டுமே கொடுக்க முடியும் என்று சட்டம் கூட வரும் !
ஒவ்வொன்றாக நம் தொழில்களை பறிகொடுத்து கொண்டு இருக்கிறோம்....
இதில் பாதிப்பு கவுண்டர்களுக்கும் நாடார்களுக்கும் தானே என்று நான் வேறு சாதி எனக்கு என்ன பிரச்சனை என்று நீங்கள் நினைத்து கொள்ளலாம் ஆனால் முதலில் அப்படித்தானே ஆரம்பிக்கும் !
முதலில் இஸ்லாமியர்கள் தலித்துகள் மட்டும்தானே தேசதுரோகிகள் இப்போது எல்லோரும் தேச துரோகிகளாக ஆக வில்லையா ? அதே உத்திதான் !
உஷார் !
ஆம் ! உப்பில் ஐயோடின் இல்லை என்று தொடர்ந்து பிரச்சாரம் செய்யப்பட்டது, பிறகு சிறு தொழில் மற்றும் தமிழ்நாட்டுகாரர்களிமிருந்து அந்த தொழில் முழுவழுமாக பறிக்கப்பட்டு வடஇந்திய கம்பெனிகளான டாடா சால்ட் , ஆசிர்வாத் சால்ட்களிடம் கொடுக்கப்பட்டது !
ஏன் என்றால் ஐயோடின் நம்மால் உப்பில் சேர்க்க முடியாது அல்லவா ? அதை சேர்க்க சூப்பர்மேன்களான வடஇந்திய கம்பெனிகளால் மட்டுமே முடியுமல்லவா ? என்ன ஓர் அவலம் ? இந்த அவலம் முற்றிலுமாக நடந்தேறிவிட்டது. தமிழர்காளன நாம் வேடிக்கை மட்டுமே பார்த்துக்கொண்டு இருந்தோம்.
இப்போது ஒரு சில நடந்தேறிய விசயங்களை சொல்கிறேன், கொஞ்சம் யோசித்து பாருங்கள்.
கடந்த ஓரிரு வருங்களாக மெல்ல மெல்ல பிளாஸ்டிக் முட்டை தமிழ்நாட்டில் வருகிறது என்றும், sunflower ஆயிலில் பெட்ரோல் இருக்கிறது என்றும் மெல்ல மெல்ல பரப்பப்பட்டது.... பிறகு ஜெயலலிதா மறைகிறார்.
இதன் வேகம் ஜெட் ஸ்பீடில் செல்கிறது. கோல்ட் வின்னர் (காளீஸ்வரி) நிறுவனம்மீது தீடீர் என்று வருமான வரி சோதனை, அமைச்சர் ராஜேந்திர பாலாஜி அணைத்து பாலிலும் கலப்படம் உள்ளது என்று எந்த வித ஆதாரம் இல்லாமல் தொடர்ந்து ஊடகங்களில் பேட்டி அளிக்கிறார். இப்போது பிளாஸ்டிக் அரிசி என்று ராக்கெட் வேகத்தில் ஒரு புரளி ! ஏன் ? எதனால் ?
அங்குதான் இருக்கிறது வடஇந்திய பெரு நிறுவனங்களின் மிகப்பெரிய லாபி ! இவர்கள் தொடர்ந்து தமிழ்நாட்டில் ஊடுருவ பல உத்திகளை கையாண்டார்கள் , உப்பு போன்ற விசயத்தில் தமிழக வியாபாரிகளை ஒழித்து வெற்றியும் கண்டார்கள் ! இப்போது நம் அடிப்படை உணவுகாளான முட்டை, பால் மற்றும் அரிசி வரைக்கும் வந்துவிட்டார்கள் !
முட்டை, அரிசி போன்ற வியாபாரங்கள் கொங்கு வேளாள கவுண்டர்கள் கையிலும், காளீஸ்வரி (கோல்ட் வின்னர்) மற்றும் பால் வியாபாரங்கள் (அருண் ஐஸ் கிரீம்ஸ்/ஹட்சன் ) நாடார்கள் கையிலும் உள்ளது. அதை அவர்கள் சிறப்பாகவே செய்து வருகிறார்கள். இவர்களிடம் இருந்து இதை பறிக்க பல முயற்சிகள் நடந்த போதிலும் இவர்களின் சமுதாயத்தில் இருக்கும் ஒற்றுமை இவர்களை காப்பற்றி வந்தது. பிறகு அரிசி வியாபாரத்தையும் முட்டை/கோழி வியாபாரத்தையும் வைத்துஇருக்கும் கவுண்டர்களையும், பால் மற்றும் என்னை வியாபாரத்தை கையில் வைத்துஇருக்கும் நாடார்களையும் எப்படித்தான் ஒழிப்பது ? சிபிஐ ரைட் போன்ற நேரடி தாக்குதல்கள் பிறகு வடஇந்திய நிறுவனங்கள் லோக்கல் உதவியை நாடுகிறது !
இவர்களுக்கு நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல் பெரிய உடந்தை.. ஏன் என்றால் இந்த மாறி பொய் பிரச்சாரங்களை செய்து நம்மை மூளை சலவை செய்ய நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல்கள் அதிவேகமாக செயல் படும் (இவர்களுக்கு கொஞ்சம் கூடுதல் பலம், ஏன் என்றால் இவர்கள் தான் நம்மை உலகசூழ்ச்சியில் காப்பாற்றும் கடவுள் என்று நம்மை நம்ம வைத்துவிட்டார்களே !)
உடனடி வீடியோககள், முக்கியமாக பெண்கள் பேசுவதுபோல் வீடியோகள் அதில் அவர்கள் பிளாஸ்டிக் அரிசி வந்து விட்டது என்று பதறுவது போல் (குழந்தைகள் கண்டிப்பாக இந்த மாறி விடீயோக்களில் பக்கத்தில் இருப்பார்கள், அதுதான் psychological உளவியல் அட்டாக் ) நாமும் உடனே பதறுவோம். (குறிப்பாக நீங்கள் இந்த உத்தியை புகையிலை வேண்டாம்/நோ ஸ்மோக்கிங் போன்ற விளம்பரங்களில் பார்க்க கூடும். ஓர் அப்பா சிகரெட் பிடிப்பார் பக்கத்தில் அவரின் குழந்தை இருக்கும்/இரும கூட செய்யும் பிறகு அதை அவர் நிறுத்திவிடுவார்) அதே டெக்நிக்தான் !
சரி, நான் இந்த அரிசி விசயத்தை முதலில் விளக்கிவிடுகிறேன்.
இந்த ஆர்கானிக் இயற்கை, பிளாஸ்டிக் அரிசி என்று தொடர் பிரச்சாரங்கள் ஏன் செய்யப்படுகின்றன ?
அரிசியில் கிட்டத்தட்ட 94% ஸ்டார்ச் இருக்கிறது ! அதர்வண வேதத்தில் 'நிவாரா' என்று குறிப்பிடப்படும் காட்டில் வளரும் நெல் இரகம் காலம்தொட்டு Oryza sativa எனப்படும் நெல்லானது மனிதனால் ஏகப்பட்ட மாறுதலுக்குட்படுத்தப்பட்ட தாவரம். sativa என்படும் சிற்றினத்தில் indica, japonica, javanica என மூன்று துணைச் சிற்றினங்கள் உண்டு. இதில் இந்தியாவிலும் சில கிழக்காசிய நாடுகளிலும் பயிரிடப்படுவது இன்டிகா வகை நெல்லாகும்.
அரிசியில் அமைலோஸ் (amylose) என்ற இரண்டு ஸ்டார்ச் மூலக்கூறு உண்டு. சமைக்கும்போது கிடைக்கும் சாதத்தின் பதத்தை நிர்ணயிப்பதில் அரிசியிலுள்ள அமைலோஸ் அளவு மிக முக்கியமானது. குறைந்த அளவு அமைலோஸ் என்பது 10-20% எனவும், நடுத்தரம் என்பது 20-25% எனவும், அதிகமானது என்றால் 25-30% எனவும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
அரிசியில் அமைலோஸ் (amylose) என்ற இரண்டு ஸ்டார்ச் மூலக்கூறு உண்டு. சமைக்கும்போது கிடைக்கும் சாதத்தின் பதத்தை நிர்ணயிப்பதில் அரிசியிலுள்ள அமைலோஸ் அளவு மிக முக்கியமானது. குறைந்த அளவு அமைலோஸ் என்பது 10-20% எனவும், நடுத்தரம் என்பது 20-25% எனவும், அதிகமானது என்றால் 25-30% எனவும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
குறைந்த அமைலோஸ் உள்ள அரிசியானது சமைக்கும்போது ஒன்றுடன் ஒன்று நன்றாக ஒட்டிக்கொள்வதால் கையால் எடுத்து சாப்பிடமுடியாது. Sticky rice எனப்படும் இதை chopstick அல்லது ஸ்பூன் மூலமாகவே எடுத்து உண்பார்கள். வாயில் போட்டபிறகும் மெல்வதற்கு சிரமமாக இருக்கும். குளிர்பிரதேச நாடுகளில் பயிராகும் Oryza sativa spp. japonica இரகங்கள் மிகக்குறைந்த அமைலோஸ் அளவைக் கொண்டிருக்கின்றன. சீனா, கொரியா, ஜப்பான் நாடுகளில் அரிசியுணவு எடுத்தவர்களுக்கு மெல்ல முடியாமல் தடுமாறிய அனுபவமிருக்கும்.
இதை ஆராச்சியாளர், முனைவர் ஜப்பான்/கொரியா /இங்கிலாந்து வசிக்கும் அண்ணன் சுதாகர் இந்த காணொளியில் வெளிப்படுத்துவார்.
நடுத்தர அளவு அமைலோஸ் கொண்ட Oryza sativa spp. indica இரகங்களே இந்தியாவில் பயிரிடப்படுகின்றன. அதனால்தான் சாதம் கையிலும் வாயிலும் ஒட்டாமல் சாம்பார், இரசம், தயிருடன் கலந்துகட்டி அடிக்க ஏதுவாக இருக்கிறது.
அதிக அளவு அமைலோஸ் உடைய அரிசியை வேக வைப்பதும், உண்பதும் கடினமானது. வேக வைத்த பிறகும் காற்று பட்டால் சாதம் விரைத்து குச்சி குச்சியாக மாறி பிளாஸ்டிக் சாதம் மாதிரி காட்சி தரும். இத்தகைய இரகங்கள் பெரும்பாலும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் வசமே இருக்கும். சீனா மற்றும் கிழக்காசிய நாடுகளில் wild race-ஆக கிடைக்கலாம். இத்தகைய அரிசி இரகங்கள் குறைந்த கிளைசீமிக் இண்டெக்ஸ் உடையவை என்பதால் இரத்தத்தில் மிக மெதுவாகவே குளுகோஸ் அளவை ஏற்றும். ஆனால் உண்ண முடியாது!
ஸ்டார்ச்சில் உள்ள பிணைப்புகளை உடைத்து படிக அமைப்புகளைத் தகர்க்கவே நெல் வேக வைக்கப்படுகிறது. இதனால் அமைலோஸ் கசிவு ஏற்பட்டு அதிக நீரை உறிஞ்சுகிறது. இது starch gelatinization என அழைக்கப்படுகிறது. அதிக வெப்பத்தில் அமைலோஸ் வடிவமிழந்து நீரில் கசிய ஆரம்பிப்பதால் அரிசி உப்புகிறது. இதன் மூலமாகவே அமைலேஸ் நொதி மூலம் நீராற்பகுக்கப்பட்டு ஸ்டார்ச் உண்ணத்தக்கதாகவும், செரிமானம் செய்யக்கூடியதாகவும் ஆகிறது.
Gelatinization temperature மூலமாகத்தான் அரிசியை சாதமாக்க எவ்வளவு நேரம் வேக வைக்கவேண்டும் என்று முடிவு செய்கிறார்கள். Gel consistency என்பது வேகவைத்த சாதமானது வெப்பநிலை குறையும்போது எவ்வாறு இருக்கிறது என்று குறிப்பிடுகிறது. மேலே பார்த்த அதிக அமைலோஸ் கொண்ட அரிசியானது குறைந்த gel consistencyயைக் கொண்டிருக்கும். சுருங்கச் சொன்னால் சாதத்தின் பதம் என்பதே gel consistency.
நெல் வேகவைப்பது, அதை பரப்பிவிட்டு இரண்டு மணிநேரத்துக்கொருமுறை கலக்கி விடுவது, இரவானதும் குவித்து வைத்து மூடுவது, திரும்பவும் பகலில் பரப்பிவிட்டு கலக்கிவிடுவது என்ற ஒவ்வொரு இயல்பான நிகழ்விலும் நுட்பமான thermodynamics விதிகள் கலந்திருக்கின்றன (கண்டுபிடித்து சமன்பாடுகளுடன் கமென்ட்டில் சொல்பவர்களுக்கு Shouchi Yoshida அவர்களின் Fundamentals of Rice Crop Science புத்தகம் பரிசு உண்டு).
பல வருடங்களாக நல்ல அனுபவமுடைய ஆய்வாளர்களால் நெல் இரகங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு breed செய்யப்பட்டு வருகின்றன. அவ்வாறு உண்டான IR20 போன்ற இரகங்கள் பல கோடி மக்களை பட்டினி சாவிலிருந்து காப்பாற்றியது. அண்மைக்காலங்களில் ஆங்காங்கே விதைத் திருவிழா என்றபெயரில் நடைபெறும் நிகழ்வுகளில் பல உள்நாட்டு விதை இரகங்கள் காட்சிப்படுத்தப்படுவதாகவும், அதில் சில முக்கியமான இரகங்கள் farmer to farmer free exchange of seeds என்றபெயரில் சட்டத்தில் உள்ள ஓட்டையைப் பயன்படுத்தி இயற்கை ஆர்வலர், தொண்டு நிறுவனம் நடத்துபவர், சமூக சேவகர், ஆர்கானிக் விவசாயி என்றபெயரில் அடிக்கடி வெளிநாடு சென்றுவரும் நபர்களால் அந்நிய சக்திகளுக்கு கசிந்து வருவதாகவும் தகவல்கள் வருகின்றன. இந்தியாவின் பல்லுயிர்ப் பெருக்கத்திற்கும், புவிசார் இரகங்களின் பதுகாப்புக்கும் அச்சுறுத்தலாக இத்தகைய விதைத் திருவிழாக்கள் விளங்குவதாக தெரியவருகிறது.
தனியார்வசம் விமானங்கள் இருக்கலாம், சொந்த பயன்பாட்டுக்கு தனியார்வசம் ஓடுபாதைகள் இருக்கலாம் ஆனால் தனியார் போர் விமானங்கள் இருக்கக்கூடாது. அது நாட்டுக்கே ஆபத்தாகும்.
விதைகளை விவசாயிகள் வைத்திருக்கலாம். பல்கலைக்கழகங்கள் வைத்திருக்கலாம். அரசாங்கத்திடம் கணக்கு காட்டியாக கடமைப்பட்டுள்ள தனியார் நிறுவனங்கள் வைத்திருக்கலாம். தேவைப்பட்டால் அரசு அந்நிறுவன விதை வங்கியை ஜப்தி செய்யவும் அதிகாரம் உள்ளது. ஆனால் இயற்கை விவசாய குண்டர்கள் சிலர் விவசாயிகளிடம் பரவலாக உள்ள விதைகளை மரபு விதை சேகரிப்பு என்ற பெயரில் கைப்பற்றி அரசின் பார்வையிலேயே வராமல் மடைமாற்றம் செய்வதாக தெரிகிறது. இவ்வாறாகத்தான் வேப்பிலைக்கு அமெரிக்க நிறுவனம் பேடன்ட் வாங்கிய சம்பவம் நடந்தேறியது.
நம்மாழ்வார் சொன்னவை பலவும் நடைமுறைக்கு ஒத்துவராத உளறல்தான் என்றாலும் 'விதைகளை என்னிடம் கொடுத்து வையுங்கள், நான் பத்திரமாக பதுகாத்து ஊருக்குள் எல்லாருக்கும் கொடுத்துவிடுகிறேன்' என்ற வகையிலான பரப்புரையில் ஈடுபட்டதாக தெரியவில்லை. ஆனால் இன்று அவரது பெயரை போட்டுக்கொண்டு பெரும் மாஃபியா கும்பல் அவர் சொல்லாததையெல்லாம் செய்துவருகிறது.
நம் பெண்களுக்கு அரிசியைக் கையில் அள்ளினாலே பச்சரிசியா புழுங்கலராசியா என தெரிந்துவிடும். கொஞ்சம் வாயில் போட்டுப் பார்த்ததும் அது எவ்வளவு நேரம் வேக வேண்டும், எவ்வளவு தண்ணீர் ஊற்றி ஆரம்பிக்கவேண்டும் என்பதை சொல்லிவிடுவார்கள். அவர்களிடம் பிளாஸ்டிக் அரிசியை ஏமாற்றி விற்று, அவர்களும் இரண்டுமுறை தண்ணீரில் அலசி கழிநீரை ஊற்றிவிட்டு, குக்கரிலோ வேறு பாத்திரத்திலோ வேகவைத்து, அதை எடுத்து குடும்பத்தினருக்கு பரிமாற போகிறார்கள் ?
அதை அவர்களும் பிளாஸ்டிக்கை சாப்பிடுகிறோம் என்று தெரியாமலேயே சாப்பிட்டு விடுவார்களா ? என்னாங்கடா இது !
ஆர்கானிக் அரிசி, கைக்குத்தல் அரிசி, மரச்செக்கு எண்ணெய் மாதிரி ஏதாவது விற்க வேண்டுமானால் போய் விற்க வேண்டியதுதானே. பொதுமக்களின் உணவு மீது பீதியை பரப்புவது அறமாகாது. இதுவரை பாலில் எந்த தனியார் நிறுவனம் என்ன இரசாயனத்தை கலக்கியது, எங்கு அது ஆய்வு செய்யப்பட்டது, என்ன நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட்டன என எந்த தகவலுமே இல்லை... ஆனால் தொடர் பிரச்சாரங்கள் மட்டும் நடைபெற்றுகொண்டே இருக்கிறது ...
பிளாஸ்டிக் அரிசியை விட விலை உயர்ந்தது , அதை அரிசியில் போட்டு எந்த முட்டாள் லாபம் சம்பாரிக்க போறான் என்று தெரியவில்லை ஆனால் இந்தமாறி நாம் பேசிக்கொண்டு இருக்கும்போதே வடஇந்திய நிறுவனங்கள் இந்த நம்மாழ்வார் மாபியா கும்பல் உதவியுடன் ஊடுருவிகிறது என்பது சோகம் !
இனி நீங்கள் கோதுமை நல்லது, இந்த செர்டிபிகேட் வாங்கிய அரிசியை மட்டும் பயன்படுத்துங்கள் போன்ற அவலங்களை பார்க்கக்கூடும் !
அந்த செர்டிபிகேட்டும் அவர்களால் மட்டுமே கொடுக்க முடியும் என்று சட்டம் கூட வரும் !
ஒவ்வொன்றாக நம் தொழில்களை பறிகொடுத்து கொண்டு இருக்கிறோம்....
இதில் பாதிப்பு கவுண்டர்களுக்கும் நாடார்களுக்கும் தானே என்று நான் வேறு சாதி எனக்கு என்ன பிரச்சனை என்று நீங்கள் நினைத்து கொள்ளலாம் ஆனால் முதலில் அப்படித்தானே ஆரம்பிக்கும் !
முதலில் இஸ்லாமியர்கள் தலித்துகள் மட்டும்தானே தேசதுரோகிகள் இப்போது எல்லோரும் தேச துரோகிகளாக ஆக வில்லையா ? அதே உத்திதான் !
உஷார் !
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக